BOB体育app• 在糖类物质中还有一类不溶于水、功能特 别的物质——膳食纤维。膳食纤维是不被 肠道消化的多糖类物质，如纤维素、半纤 维素、BOB体育官方入口木质素和果胶、藻类多糖等。它们 虽不产生热量，也不提供什么特殊的营养 元素，但它们有其不容忽视的生理功能：

　　（1）促进肠道蠕动：膳食纤维是不能被消化 的体积较大的物质，可刺激肠道蠕动，此 外可吸收水分，稀释和增加粪便体积，使 粪便变软，防止便秘。

　　磷是人体含量较多的元素之一，在体 内的含量仅次于钙，是机体所有细胞中的 核酸组成成分，细胞膜必需构成物质，也 是物质代谢产能反应以及骨骼、体液构成 等不可缺少的成分。

　　（1）构成骨骼和牙齿的原料：人体骨磷量约 为600～900克，是钙量的一半，约占人体 总磷量的80%～85%。

　　• 无机物有参与机体组织的构成，保持机体 内环境恒定、调节机体各种生理活动等三 方面的作用。

　　最多的一种阳离子，约占体重的2%。它不 仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而 且在机体各种生理学和生物化学过程中起 着重要作用。

　　（1）人体主要的能量来源：糖类是人体从膳食中取 得能量的最经济、最主要的来源。人体内糖的含 量虽然不多，但正常生理活动中的60%—70%的 能量来自糖氧化的过程。BOB体育官方入口人体充足的糖原储备是 短时间大强度间歇运动和长时间持续运动能量的 主要来源，尤其是60分钟左右的运动项目，更是 以糖的有氧代谢来维持人体大部分的能量供给。

　　人体血糖正常浓度为4.4-6.6mmol/L．运动 中保持血糖浓度相对稳定，将有利于保证 中枢神经和红细胞等持续获得葡萄糖．血 糖降低是大脑供糖不足及长时间运动引起 中枢疲劳的主要原因．

　　（2）构成人体的重要物质：细胞膜的糖蛋白、 结缔和黏蛋白、神经组织的糖脂以及传递 遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸都含 有糖类。

　　（3）蛋白质是构成机体免疫分子的重要成分， 免疫分子可以抵御外来微生物及其他有害 物质的入侵。

　　（5）体液内那些可溶且可离解为阴、阳离子 的蛋白质，使体液的渗透压和酸碱度得以 稳定。

　　• 此外，脂类在消化道内可刺激胆汁分泌， 从而促进了脂溶性维生素的消化吸收。因 此每日膳食中适宜的脂肪摄入，可避免脂 溶性维生素的吸收障碍。控制体重的运动 员在节食期间，也应注意适当补充脂溶性 维生素。

　　4、脂肪在食物中具有特殊属性：脂肪能赋予 食物特殊的风味，改善食色、香、味 等感官质量，并可激发人的食欲；且含油 脂较多的食物在进入十二指肠后，可刺激 机体产生肠抑胃素，使肠道蠕动刺激延缓， 从而延迟了胃排空时间，故可给人以饱腹 感。

　　• 一般认为，在人类合理膳食中，人所需要 热量的20%-30%应由脂肪供给。推荐成人 为20%-30%，儿童、青少年为25%-30%。 必需脂肪酸占总热量的2%

　　• 饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸 （MFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）之间 的比例以1:1:1为宜。

　　（2）预防结肠癌：膳食纤维可以缩短粪便在 结肠中停留的时间，还可使便量增多，这 样对肠中致癌物质有稀释作用，有助于预 防结肠癌．

　　（3）刺激消化液分泌：膳食纤维在口腔里增 加了咀嚼时间，刺激唾液分泌，并增加其 缓冲酸碱的能力，减少附在牙齿上的食物 残渣，有利于预防牙周病和龋齿．咀嚼时 间长，还可增加胃液和胆汁分泌，胆汁可 吸附胆酸．

　　（2）维持细胞的正常生理状态：细胞内的钙 离子，是细胞对刺激发生反应的媒介。钙 和受体钙调素等共同调节机体许多重要的 生理功能，包括骨骼肌、心肌的收缩，平 滑肌及非肌肉细胞活动及神经兴奋性的维 持。

　　• 血清离子钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增强， 可引起手足抽搐，而钙离子浓度过高时，则可 损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。

　　• 一般来说，蛋白质供给量应占热量供给量 的10%—14%；儿童青少年应为12%— 14%，以保证生长发育的需要；成人维持 正常生理功能10%—12%即可。根据 FAO/WHO的推荐，中国营养学会2000年制 定的膳食蛋白质推荐摄入量见表。

　　• 无机盐是构成机体的必不可少的成分，人 体内的各种元素达20种，其中C、H、O、 N、S五种作为机体有机物质的构成元素， 而其他一些元素则作为无机物质存在，就 是我们通常所说的矿物质或无机盐。这些 元素均在我们日常的饮食中摄入。

　　（4）预防心血管病：膳食纤维在肠道中吸附 胆酸，使之由粪便排出，所损失的胆酸， 则由血中的胆固醇经肝转化予以补偿，从 而降低了血清胆固醇，预防动脉硬化和冠 心病．

　　（5）预防和治疗糖尿病：膳食纤维能延缓胃 排空，减慢糖类的消化和吸收，有降低血 糖的作用，减少糖尿病患者对口服糖尿病 药物和胰岛素的需求，并使患者产生饱腹 感．

　　2、防震和隔热保温作用：脂肪层由于具有弹 性所以又具有缓冲和保护作用。皮下和体 内重要的脏器等都有脂肪层附着和包裹， 它们可以起到防震作用，在一定程度上使 人体避免由于跑动、跳跃、翻腾、滚动时 对身体和内脏器官的震动。又因脂肪是热 的不良导体，所以具有保温作用。

　　3、脂溶性维生素的载体：维生素A、D、E、 K等不溶于水，而易溶于脂肪及脂溶剂中， 故称为脂溶性维生素。脂肪是脂溶性维生 素的储存库。在许多动植物油脂中含有脂 溶性维生素，例如麦胚油、玉米油含有较 多的维生素E，蛋黄油中含有较多的维生素 A和维生素D等。BOB体育官方入口

　　（2）细胞构成成分：细胞内磷大部分在有机 磷，是核酸、蛋白质、磷脂等细胞组成成 分。

　　（3）储存能量：体内产能反应中释放的能量 以高能磷酸键的形式储存于三磷酸腺苷及 磷酸肌酸分子中，当机体需要时释放，以 提高能量的有效利用率。

　　（4）参与能量代谢：糖和脂肪中间代谢都需 先经过磷酸化，然后继续反应。同时磷是 很多辅基、辅酶的成分，如硫胺素焦磷酸 酯、黄素腺嘌呤二核苷酸等。

　　• 谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少， 作为油脂的来源无实际意义。核桃、瓜子、 榛子等坚果类，油脂含量虽然丰富，但在 人们食物中占比重很小，不能作为脂类食 物的主要来源。

　　• 蛋白质约占人体组织干重的50%，占人体 总质量的16%-19%，一个体重60kg的成年 人体约含有9.8kg蛋白质。人体蛋白质的种 类多达10万种以上，它们之间表现出千差 万别的性质和功能，不仅是构成细胞和基 本物质，还是多种生物活性物质的基本成 分。

　　1、构成人体组织中主要的成分之一 • 蛋白质是一切有机体的主要构成成分，人体在生

　　长过程中，就包含着蛋白质的不断增加。人体的 瘦组织中，如肌肉、心、肝、肾等器官都含有大 量蛋白质。具有高抗张强度称为胶原的纤维蛋白 是主要的细胞外结构蛋白，参与皮下、结缔组织 和骨髓的组成，是身体的机械支架。骨骼和牙齿 中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白； 组成肌原纤维的肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉收缩 复合体的基本结构成分。

　　（2）维持酸碱平衡：钠在肾脏重吸收后与氢 离子交换，以排出体内酸性代谢产物，保 持体液酸碱度恒定。

　　（5）调节酸碱平衡：经尿排出不同量和不同 形式的磷酸盐（磷酸氢二钠和磷酸二氢 钠），是机体调节酸碱平衡的一种机制。

　　一般在膳食中热能与蛋白质供给充足 时，磷不会缺乏，且含磷食物广泛，一般 不规定供给量。

　　（1）调节水分：钠是细胞外液的主要阳离子， 氯是细胞外液中的主要负离子，构成细胞 外液渗透压。体内水量恒定，主要靠钠和 氯的调节。摄入过多食盐，易发生水肿。

　　脂肪分解代谢时，其产生的脂肪酸经氧化 过程进一步降解成乙酰辅酶A。乙酰辅酶A 必须与糖氧化的中间产物草酰乙酸结合， 才能进入有氧代谢途径而彻底氧化，故脂 肪在体内完全氧化必须有糖代谢参与。

　　（5）增强肝脏的解毒能力：肝脏中的糖原储 备充足时，对某些化学毒物（如四氯化碳、 酒精、砷等）和各种致病微生物产生的毒 素有较强的解毒能力。

　　人体需要的营养素有42种，归纳起来分 六大类，即蛋白质、脂类、BOB体育官方入口碳水化合物、 矿物质、维生素和水。

　　• 有机体的最基本单位——细胞，亦主要是 由蛋白质构成。细胞里物片层结构如生物 膜中，BOB体育官方入口约含有50%-60%的不溶性蛋白质。 蛋白质与类脂体结合后组成细胞膜、具有 一定的通透性，对一些新陈代谢的物质有 选择性通透作用。

　　• 膳食脂肪的来源，不仅包含烹调用的油脂 及肉类食物中的脂肪，还包括各种食物中 所含有的脂类物质，但人体所需要的脂类 主要来源于各种植物油和动物脂肪。

　　• 植物中以大豆、花生等农作物的种子含油 量高，且含有丰富的必需脂肪酸。大豆、 麦胚和花生等食物含磷脂较多。

　　• 动物类食物中，动物脂肪相对含饱和脂肪 酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪 酸含量较少。畜肉类因其部位不同，脂肪 含量差异较大，储存脂中含大量脂肪；脑、 心、肝中含丰富的磷脂及胆固醇；乳及蛋 黄也含有较多的磷脂和胆固醇，且易于吸 收，是婴幼儿脂类的良好来源。

　　• 玉米、糙米、全麦粉、燕麦等粮食以及干 豆类及各种蔬菜和水果都富含膳食纤维。 蔬菜生吃可增加膳食纤维的量。

　　1、供给和储存能量：脂肪与糖或蛋白质相比， 氧的百分含量小，可氧化元素百分含量高， 所以同样质量的脂肪产能量最多，每1g脂 肪可产生37.66kJ的能量，而1g糖类只能产 生17.35kJ能量。1g蛋白质产生16.74kJ的 能量。而且因其疏水性，可以作为能源的 储存形式蓄积在体内。

　　（3）节约蛋白质作用：在糖类供给量充足时， 人体首先使用它作为能量来源，这样便可 以节约蛋白质，使之更多地用于合成组织 蛋白。

　　（4）抗酮作用：脂肪代谢过程中，如果糖类 供应不足，脂肪氧化便会不完全而产生过 量酮体。酮体是酸性物质，它在血中的尝 试过高会引起酸中毒。如果糖类供应充足， 便不会发生这种有害的情况。

　　• 此外，血液的凝固，视觉的形成、人体的 肌肉运动等，无一不与蛋白质有关。

　　• 在饥饿或长期低糖膳食时，体内糖储备会大量消 耗，此时蛋白质分解加速，参与供能。一旦蛋白 质完全氧化可产生约174kj的能量。例如，在长时 间大强度运动引起肌糖原大量消耗时，肝脏和运 动肌内蛋白质分解明显加快，尤其是肝脏内保存 着大约300g的生理上可变的储存蛋白，是运动时 蛋白质氧化供能的主要来源。但是，蛋白质供能 在运动过程中所占的比例不高。

　　（3）参与血液凝固过程：已知至少有4种依 赖维生素K的钙结合蛋白参与血液凝固过程， 即在钙离子存在下才可能完成级联反应， 最后使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白， 形成凝血。

　　运动促使骨骼坚实，间接地提高了钙 的需要量。大量出汗时，体内储备的钙并 不迅速释放至体表，但当出汗停止几小时 后，始有钙自体表慢慢排除。以后再出汗 时，汗钙浓度仍可高出正常水平。